今天是:
设为首页加入收藏
 

地域风情

叶集人文
非遗展示
地方风情
您当前的位置:首 页 /地域风情 / 叶集人文
张玉炎 空心挂面非物质文化遗产项目传承人
信息来源: 添加时间: 2017-3-21 17:23:48 发布人:



张玉炎,男,汉族,1973年生,六安市叶集人,叶集金禾食品有限责任公司生产部主任。

2015年,被评为第四批市级非物质文化遗产项目传承人。

空心挂面制作工艺是张玉炎祖辈那里流传下来,至今已有一百多年,张玉炎从小便跟随父亲左右,观看空心挂面的制作,耳濡目染,便对空心挂面的制作产生了浓厚兴趣,18岁即跟随父亲正式学习空心挂面制作生产。从挂面制作面粉的选取,到盐水调制、拌面、和面、饧面、擀面、切条、盘条,再到上筷、入厢、发酵、上架、拉伸、绕面、晾晒、下架等,每一道工序都仔细观察、潜心揣摩,经过二十多年的反复练习,熟练地掌握了空心挂面制作工艺的全部流程。

2008年11月被聘于金禾公司传承空心挂面生产技艺,担任空心挂面技术生产指导老师,指导空心挂面生产工艺并带徒两人,至今已有20余年。2012年8月安徽电视台“围着安徽跑一圈”来叶集录制节目时现场演示,被节目主持人陶婉星称为“神奇”的挂面。同年代表叶集金禾食品有限责任公司到湖北黄冈参加首届大别山旅游商品展销会荣获“银奖”。2014年6月因挂面质量可信、产量稳定,被安徽省粮食局列为“粮食应急供应网点”授牌单位。2015年4月被六安市旅游局邀请随团参加北京、天津等八大城市旅游产品推介会。

在继承传统工艺的基础上,张玉炎经过不断创新发展,广泛带徒传教,促使此项濒临失传的技艺得以传承和发扬,并帮助周边农民办起十几户家庭生产作坊,从而形成了当地空心挂面生产热潮,也切实地带动了周边群众脱贫致富。

经典作品赏析

手工空心挂面(面中带孔)

据传一年春天,云林方丈带着新收弟子朱元璋到叶集三元觉林寺去拜见慧空大师,讨论经书。时至午时,慧空大师令僧厨做了一顿挂面斋饭,朱元璋不知是由于饥饿,还是因为幼稚,便斗胆问道:“敢问大师,这是什么面条?这么细、这么鲜、我从来没有吃过。”

慧空大师听后呵呵一笑,说道:“这不是什么面条,这叫空心挂面。在当地是上等美餐,不是一般人都能吃得到它”。朱元璋好奇地问:“啥叫空心挂面?”慧空说:“这种空心挂面内有银丝般的细孔,信手抽出一根插入水中,能吹出串串气泡,用火在下面点燃,可从细孔的上端冒出缕缕青烟……”老禅师说得活灵活现,朱元璋听得出神发愣,两只大眼睛滴溜溜直转,不时啧啧赞叹,频频稀奇。遂脱口说道:“不知我何时还能吃到这种空心挂面。”

朱元璋做了皇帝以后,果然没有忘记叶集三元觉林寺的空心挂面。赐给他们大量的僧田种植小麦,让僧庙利用周围得天独厚的水土资源办起了空心挂面手工作坊。令寺庙将上等的空心挂面作为“贡品”每年上贡,次此等的充允民间,美其曰“与民同食”。

由于历史原因空心挂面制作技艺几近失传,2008年叶集区商务和粮食局会同区旅游局对空心挂面的生产工艺进行了发掘,由金禾食品公司选派优秀技师在民间老艺人的指导下,攻克技术难关,终于使空心挂面重新问世并达到了洪武年间的“贡品”要求。

叶集区手工空心挂面的奇特之处在于它面细如丝、丝中有洞、食之柔滑、清爽利口、营养丰富,而且不混汤、不断丝、熟得快,易入味,经夏不霉,携带方便。

究其原因在于它选用当地百年老井之泉水,运用传统手工工艺,经过20多道工序,耗时近20个小时精制而成。面体经多次发酵,面膜有微孔,在晾晒的过程中,面的表层渐干定型,内部仍然潮湿,潮面在变干的过程中,由于对空气温湿度掌握得当,挂面由内向外收缩,从而形成这种奥妙的空心状态。在生产过程中调制盐水、手工反复和面、擀面、多次发酵、暗箱醒面、上架拉伸、挺条、燕尾式绕面、自然晾晒时间等,关键技术都没有时间量化,全凭经验掌握。该面奇就奇在信手拈出一根,插入水中,能吹出串串气泡,用火柴在下面点燃,可从细孔的上端冒出缕缕青烟,故有“茎直中通”之说,其特别柔嫩易消化也缘于此。又因面体经反复的发酵和抻拉,让口感非常筋道。面条中间产生的气孔可充分蓄汤,故而很容易入味,因而颇受消费者的喜爱”。










版权所有:六安市叶集区文化馆·图书馆
地址:六安市叶集区政务新区叶集文化广播电视中心大楼四楼 邮编:237431 电话:0564-6550700 6550710
技术支持:安徽三户网络 皖ICP备15018245号-1
您是本站第位访客!

微信公众号